„Bez kvalitních hroznů nemůžete nikdy vyrábět kvalitní víno a bez kvalitního vína nevznikne kvalitní svařené víno!“
Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice patří již stovky let ke kulturnímu dědictví naší země. Základy jednoho z nejstarších moravských vinařství byly položeny již ve 12. století. Nejvíce se o znovuvzkříšení původního knížecího vinařství zasloužil Antonín Šťastný. Ten zde stále pracuje již téměř 60 let, dnes už se svými syny Markem a Davidem. Rodinné vinařství dnes obhospodařuje 630 hektarů vinic a produkuje kolem třech milionů litrů vína ročně. Je také už třetím rokem hlavním dodavatelem svařeného vína na největší Vánoční trhy na Staroměstském a Václavském náměstí. V čem tkví kouzlo dobrého ´svařáku´ prozradil jeden z majitelů David Šťastný.
Jste rodinná firma, ale zároveň už zaměstnáváte skoro 250 lidí, jaké jsou vaše kořeny?
Jsme rodinné vinařství s hlubokými kořeny několik generací zpátky. Už můj praděda i děda vyráběli na Moravě víno. Táta tady pracuje celý život, kdy do vinařství nastoupil hned po vysoké škole zemědělské v roce 1965 a prošel si sázením vinohradů až po sklep. Já, můj bratr i další naši rodinní příslušníci tady pracujeme. Vinařství ale zakládala trochu jiná rodina ve 14. století – a to byli Lichtenštejnové 😊
Čím se odlišuje vaše rodinné vinařství od těch ostatních?
Odlišujeme se tím, že jsme u nás jediné tradiční středně velké vinařství, které vlastní domácí vinaři bez jiného kapitálu. Hospodaříme na původních i obnovených vinohradech. Investovali jsme hodně úsilí do toho, abychom měli vlastní vinice a mohli kontrolovat kvalitu hroznů už tam. Když šlo vinařství na začátku 90. let do privatizace, nemělo ani metr své vinice. Táta si byl vědom, že bez kvalitních hroznů nemůžete nikdy vyrábět špičková vína. Jsme tedy střední vinařství s rodinným zázemím a tradičním způsobem výroby.
Láká vás expandovat?
Neexpandujeme příliš. Nechceme růst na úkor kvality. V poválečných letech tehdejší správci spoustu věcí zanedbali a stále je nutné investovat do rekonstrukcí, obnovy a modernizaci výroby i vinohradů. Vše co vyděláme, investujeme zpět do budoucnosti našeho vinařství. Není to lehké, ale postupně se nám do daří. Je to běh na desítky let.
Dají se vůbec dnes používat tradiční postupy při výrobě vína?
Ano, tím, že děláme snad všechny typy vín od bílého, růžového, červeného, oranžového, klarety, ledová a slámová vína, sekty a tak dále… Vína zrají v moderních nerezových nádržích nebo v tradičních dřevěných sudech… Jsme takoví hraví, náš sortiment čítá asi 250 druhů a jsou tam vína, jak zpracovaná moderní technologií, tak tradiční. Vše začíná u ručního sběru až po školení a zrání ve dřevěných dubových sudech.
Ruční sběr tedy stále trvá?
Máme vinohrady kam ani technika nevjede, a jsou to často ty nejlepší vinohrady na strmých svazích, kde by s tím i technika měla problém. Modré hrozny se také často sbírají ručně. Na druhou stranu stroje jsou dnes tak moderní a je zde obrovský vývoj, aby bobulka skutečně rychle doputovala do lisu a byla už pod kontrolou vinaře.
Bobule na výrobu vína prý chutnají úplně jinak než ty kupované. To mnoho lidí neví, v čem je rozdíl?
Stolní odrůdy hroznů na jídlo nejsou tak aromatické, nemají tolik přírodního cukru a kyselinek ani přírodní chuťové elegance a pestrosti. Hrozen určený na výrobu vína má pecičky, malé kuličky s pořádnou slupkou, kde se ukrývají různá aromata a chutě.
Z vašeho vína se vyrábí svařené víno pro největší vánoční trhy v Česku na Staroměstském a Václavském náměstí. Jaké tedy pro tento mok používáte?
Na ´svařák´je dobré použít červená vína, která jsou krásně ovocná, elegantně voní – cítíte tam povidla, džemy, lesní ovoce. Jsou to odrůdy jako svatovavřinecké, modrý portugal, eventuelně třeba i merlot. Svařák na Staromáku je postavený na odrůdě svatovavřinecké. Jeho tajemství ale tkví také v určitém výluhu, chcete-li vývaru, který si dodává přímo organizátor, společnost Taiko. Je to tajná extrahovaná domácí esence z koření a ovoce, kterou my do našeho vína zapracujeme ve správném množství. Je tam směs ovoce a koření. Smíchá se s vínem. Musí to být udělané přesně a s konečným vínem je potřeba nakládat opatrně, každý pohyb navíc by ´svařák´ znehodnotil. Právě tak vzniká svařené víno, které o adventu můžete ochutnat jen na Staroměstském a Václavském náměstí ve vybraných stáncích.
Kolem svařeného vína jsou tradiční diskuse podobně jako kolem bramborového salátu. Jaký je správný klíč k tomu udělat opravdu dobrý svařák?
Víno je jediný alkoholický nápoj na světě, který vzniká jen a jen přírodní cestou z hroznů a nesmíte do něj nic dalšího přidat nebo přilít. Proto i u jeho „svařené varianty“ dodržujeme, že se do ní nic co tam nepatří nedomíchává. A nedolívá se ani vodou. Když vaříte a chcete mít dobré jídlo, nestačí vám dobrý sporák a kuchař. To, co potřebujete je mít dobré suroviny. Kdo chce ušetřit na vínu, nemůže mít nikdy kvalitní svařák. Nelze ani ošidit ingredience, které jsou nositelem těch krásných vůní – badyán, skořice, hřebíček nebo pomeranč. Na surovinách prostě nesmíte šetřit a zároveň musíte znát správné poměry – hromadou koření nezakryjete chuť špatného vína.
Budou pokračovat vaše či bratrovy děti v rodinném obchodě?
Doufáme, že práci po nás někdo převezme 😊Já jsem v tom sice vyrůstal, pomáhal tátovi, ale jsem vystudovaný právník a do firmy jsem přišel až po deseti letech právnické praxe. Nejsme tak velcí, takže my si na manažery nehrajeme. Zkrátka, co je potřeba udělat nejde okecat. Mám i degustátorské zkoušky, takže rozhodně nesedím jen v kanceláři a jezdím po domácích i zahraničních vinařských soutěžích. Naše děti odmalička ve vinařství pomáhají, protože si myslíme, že součástí vzdělání není jen chodit do školy, ale být i zručný, získat životní zkušenosti, a především naučit se pracovat.
