Vánoční trhy na Staroměstském náměstí provoní Perníčkovi se svými pochoutkami s tajnou ingrediencí.
„Naše perníčky se nevystavují, ty se jedí. Na Staroměstském náměstí je můžete ochutnat 10 let.“
V pekárně v pražské Písnici se měsíc a půl před Vánoci začínají připravovat produkty, které si můžete již deset let koupit na trzích na Staroměstském náměstí. Voní to tam ale i po celou dobu adventu, protože perníčky musí být čerstvé. Vůně lákala i sousedy, a tak v rámci výrobny vznikla útulná kavárna Staré časy. Vánoční perníčky připravují Perníčkovi na trhy v průběhu celého prosince. Jaké je jejich tajemství prozradila zakladatelka firmy Perníčkovi, Helena Nováková.
Bylo pečení perníku u vás v rodině předávané z generace na generaci?
V naší rodině se vůbec perníky nedělaly. Když se mi narodila první dcera, jezdila jsem na různé akce, jen tak jako na výlet. Byli jsme tenkrát na předvánočním jarmarku a tam seděla krásná babička a zdobila perníčky klasickou formou. Zadívala jsem se, dcera už v kočáru křičela, ale já se vůbec nemohla odtrhnout, stála bych tam snad do večera, na první pohled jsem se zamilovala. Řekla jsem si, že to musím zvládnout, začala jsem zkoušet recepty a úplně se do toho zbláznila. Vždy jsem doma něco udělala a pak jsem to všem nosila ochutnat. Teď máme sedm zaměstnanců a pomáhá i celá rodina, manžel a obě dcery.
Jak jste začínala s pečením perníku, pokud vím, nebyla to Vaše původní profese?
My jsme začínali jako rodinná firma na jiné adrese, až v Písnici jsme ale zařídili kavárnu Perníčkovi – Staré časy. Naše historie je trochu pochroumaná. Původně to byl jen můj koníček, pak ale přišel nápad začít jako rodinná firma a dělat to komerčně. Můj sen byl vždy chodit na různé trhy a fungovat pro Čechy i turisty, což se nějakou dobu dařilo. Po úspěšných čtyřech letech jsme se ale s částí rodiny rozešli, to se někdy stává. A já jsem se rozhodla založit firmu novou. Celkem už dodáváme perníčky na Staroměstské trhy deset let. Rodinná firma je to stále, mám pořád stejnou pekařku a zdobičku, pomáhá manžel, dcery už umí také zdobit. Nikdy by mě nenapadlo, že budu podnikat, ale už v tom jedu 😊
Věděla jste hned, jaké perníky byste ráda Čechům nabídla?
V minulosti bylo v Čechách dlouhé období perníků tzv. pouťových, místo medu se do nich dával cukrový rozvar, hlavně aby byly barevné a co nejlevnější. Přidávali tam pekařská aditiva, šlehali marmeládu, aby jí bylo na oko víc, a to nebyl náš záměr. Tak jsme to riskli, buď ta doba tomu bude přát a lidé kvalitní perník ocení, nebo to zabalíme. A oni to oceňují do dnes! Poctivý perník za pět korun neuděláte. Já tomu věřím, že poctivé suroviny udělají právě ten dobrý perník.
Dělají Perníčkovi tradiční perníčky?
Těsto je tradiční, ale jinak se snažíme držet modernějších trendů. Ze začátku jsme naráželi na to, že se nedala sehnat jiná než klasická vykrajovátka. Dnes už je to lepší, lépe se shání i cukrářské potřeby, jako třeba barvy, které jsou šetrnější. Receptura na perníčky byla u nás na začátku trochu jiná, původně byly v základu ořechy, ale nebylo to bohužel udržitelné vzhledem k dostupnosti surovin i ceně. Postupně jsme tak doslova piplali náš originální recept. Ořech tak dnes většinou už jen zdobí. Což vítají i lidé s alergií. Zákazníci se nám vrací a říkají, že tak dobrý perník ještě nejedli.
Jaké používáte suroviny?
Ty nejpoctivější, jak jen to jde. Receptury máme tradiční, takže u nás nenajdete Low Carb, bezlepkové nebo bezlaktózové výrobky. Máme prostě starou českou poctivou klasiku, používáme mouku, mléko, vajíčka a spoustu medu. Tam kde je máslo, tam je máslo, díky tomu jsou perníčky vláčné. Naše perníčky nemusíte dělat měsíc před svátky, aby tzv. změkly, jsou prostě vláčné hned, i díky naší tajné receptuře – a to je sádlo😊
Je možnost využívat místní suroviny při pečení vašich perníčků?
Určitě! Jakmile se naskytne tady v okolí jakákoli surovina pro nás použitelná z místních zdrojů, tak ji bereme. Je to samozřejmě i o ceně, nemůžeme prodávat něco, co by za tu cenu nikdo nekoupil, ale daří se využívat místní zdroje. Kupovali jsme třeba med z Libuše, jen už teď potřebujeme větší množství. Vždyť jen syrového těsta prodáme v období adventu hospodyňkám každý rok víc, loni už to bylo asi 2 300 kilogramů! Pracující maminky to ocení, ušetří čas a mohou s dětmi pak rovnou vykrajovat.
Vydrží Vaše perníčky stále měkké?
Na tom si zakládáme, když perníček správně upečete ve správné tloušťce, nepřepeče se a hned se sundá z plechu, aby nebral zbytkové teplo – je hned měkký a je božský! Ten tuk, já na to opravdu věřím, bez toho to nikdy nebude mít tu chuť jakou má mít.
Původně jste také chtěla jít cestou klasických perníčků zdobených bílou linkou ve staročeském stylu. Jak se to změnilo?
Je to technologicky náročnější, každý to neumí malovat, cena pak musí být vyšší a končí to většinou na poličce, a to my nechceme. Přejeme si, aby ty perníky co nejdřív skončily na talíři. Nehrajeme si tolik s detaily, ale vypíchneme tvar perníku. A máme i pro milovníky polevy některé kusy vyloženě polité. Pan Perníček z pohádky Shrek je u nás nejčastěji prodávaný perník.
Od zdobení jste tedy přešli ke slepovaným perníkům…
Postupně z toho začaly vznikat jiné varianty, ale ne ty dětské malované, ale spíš takové ke kávě. Samozřejmě velká část jsou i ty pro děti, ale širší skupinu lidí oslovily právě ty speciální, které jsou plněné třeba mákem, různými marmeládami, ořechovými a marcipánovými náplněmi, s citronovou nebo rumovou polevou. Jsou to vyloženě naše nápady, dopracovali jsme se k tomu vlastně metodou pokus omyl – co nám chutnalo, tak jsme začali nabízet na trzích. Našim slepovaným perníkům říkáme svačinky, těch máme asi dvanáct druhů a ty opravdu prodáváme jen na trzích.
Dostanete se ještě k tomu zdobení, které vás původně tak uhranulo?
Málo! My jsme ho vlastně opravdu i potlačili a typově jdeme trochu jinou cestou, zdobíme v menším množství. Já občas chodím i prodávat, protože je to pro mě pěkná zpětná vazba. Z 99 % se lidé, kteří přijdou k našemu stánku usmívají. Jednak vědí, že si dají něco dobrého a jednak je pobaví i tvary. Máme i nějaké štamgasty, kteří k nám chodí opakovaně. Třeba na náš perníkový závin, který je geniální. Zpětná vazba je skvělá! Perník je vesměs vůbec geniální produkt, je vlastně jednoduchý, protože je tam med a cukr a je to tak zároveň i zakonzervované. I když někdy není podnikání jednoduché, splnil se mi vlastně sen.
