Medovina ze Slovenska osladí jazyky návštěvníků staroměstských trhů už čtrnáctým rokem. Rozhovor s jedním ze tří společníků firmy Včelovina, Pavlem Kudláčem.

Jak člověk pozná dobrou medovinu?

Musí krásně vypadat, dobře vonět jen po medu a ingrediencích, které jsou při výrobě použité – bylinky, koření nebo ovoce a musí především dobře chutnat lahodnou intenzivní medovou chutí.

Jak jste se dostal k medovině?

V našich končinách má bohatou historii. Každý měl v rodině nějakého včelaře. Já jsem se k medovině dostal jako chlapec také přes včelaření. První úl jsem měl ve dvanácti letech s bratrem, rodiče nás v tom podporovali. Dokonce na základní škole byl včelařský kroužek, a i tam jsme přivoněli k té vůni – včelaření. A v pohádkových i včelařských knížkách jsme o tom vždy četli, popisovaly se tam receptury i postupy technologií, takže já se přiznám, že první domácí medovinu jsme si dělali, když mi bylo čtrnáct. Je to alkoholický nápoj, tak jsme mohli jen přivonět 😊 Ale pili to králi, velmoži, šlechtici, tak jsme si to taky chtěli dovolit. To byly začátky, měli jsme včelstvo, produkovali jsme med. Podobně na tom byli i moji dva kamarádi, dnes partneři ve firmě. Našli zálibu ve včelaření právě na stejné základní škole.

Všichni jste tedy přímo ze Smolenic?

Pocházíme z vedlejší obce Trstín, naše včelařství jsme ale vybudovali pod Smolenickým zámkem, je to nejkrásnější místo, které znám. Všichni tři jsme měli včelaření vždy jako hobby u studií. Já jsem vystudoval matematicko-fyzikální fakultu Univerzity Komenského v Bratislavě, můj kolega je inženýr – kvalitář a další geodet. V roce 2003 jsme se ale rozhodli, že se dáme znovu dohromady a přemýšleli jsme co dál. I když jsme všichni měli dobrá zaměstnání, stále nás lákalo něco vlastního ve spojení právě s včelami. Rozumíme tomu, jde nám to, umíme dělat medovinu, tak jsme se rozhodli, že do toho půjdeme. Nejdřív neformálně a založili jsme společnou včelnici. Postupně jsme zvětšovali počet včelstev, měli jsme víc a víc medu. Tím pádem padaly další otázky, co s ním! Budeme ho prodávat ze dvora, nebo ho budou od nás vykupovat? O naši medovinu byl zájem, tak jsme pořád zvětšovali demižony a zároveň rozšiřovali portfolio medovin.

Jaké medoviny vyrábíte?

Medovina se dá vyrobit různá. Základ je vždy z medu, ale dají se použít různé bylinky nebo ovoce k dochucení a vzniká tak víc druhů. Nás baví experimentovat. Nejdřív jen pro sebe, jak nejlíp umíme, ochutnávali jsme, cestovali po světě, sbírali zkušenosti, radili se s literaturou a našimi známými. To bylo období, kdy jsme se začali rozvíjet a brát si ze všech informací to nejlepší. Tak přišla na svět Včelovina – naše značka medoviny. Na základě našich zkušeností jsme do ní dali všechno to nejlepší, co jsme se v raném období naučili.

A co vaše rodiny?

Všichni máme rodiny, já tedy do počtu největší, mám sedm dětí a všechny pomáhají. Dělají třeba grafiku, pomáhají při výrobě, v naší kavárně a prodejně. Je to pro ně brigáda, protože většinou ještě studují, ale pro nás je to ideální příležitost je zasvětit. Myslím, že někdo z nich ve výrobě pokračovat bude.

Co má tedy obsahovat nejlepší medovina?

My jsme vybrali různé druhy medu, nejlepší vodu, byliny, koření a kvasinky, nic víc! Kvasinky musí tu práci udělat za nás, protože med se na alkoholický nápoj vlastně prokvasí. Vyzkoušeli jsme přes třicet druhů kvasinek, než jsme vybrali ty pravé. Doba a způsob zrání, to všechno jsme hledali roky. Tak vznikla naše první medovina. A také jsme jí dali její vlastní jméno a od roku 2007 jedeme na plno.

Včelovina má také řadu ocenění…

Hned na začátku jsme šli s naší Včelovinou na první výstavu. O rok později jsme na celosvětové soutěži medovin Mazer cup v Colorado získali stříbrnou medaili mezi kořeněnými medovinami. Na výstavě bylo kolem 700 vzorků. To nás tak nakoplo! Získali jsme pak i ocenění Zlatá Salima v Brně, a to už jsme měli vyšší sebevědomí, abychom v tom pokračovali a rozvíjeli se dál. Na výstavě Země živitelka jsme pak získali ocenění Zlatý klas a našim produktům se na té Česko-Slovenské misi daří. Postupně jsme se tak dostali i na největší pražské Vánoční trhy a od roku 2011 jsme tam tedy každý rok. Přerušil to jen covid.

Dokonce prý máte stále stejného prodavače a místo!

Ano, najdete nás na Staroměstském náměstí, osvědčilo se nám to, a ochutnat dá každému pan Drnovec, který je s námi od začátku a ví o nás všechno. I když se naše firma řadí mezi největší medovináře v Česko-Slovensku, tak nemáme tak velkou kapacitu, prodáváme tam tedy hlavně medovinu a med.

Co musí mít medovina, aby byla opravdu dobrá a kvalitní?

Aby byla medovina dobrá, měla by se vyrábět alespoň jeden rok. To kvašení není dlouhý proces, to je několik týdnů jako u vína. Zrání, ale pak trvá měsíce a některé i několik let. Máme odloženou i archivní Včelovinu z roku 2013, to je naše nejstarší a čeká na umístění do lahví. Máme i vzorky z minulého tisícletí, ale to už je jen náš malý domácí archiv. První vyrobenou medovinu z roku 1984 už schovanou nemáme, otevřeli jsme jí při rodinném výročí.

Jaké druhy tedy máte?

Máme tradiční medovinu z jednoho druhu medu, nebo i z více druhů. Základ je jen med, voda a kvasinky. Potom mohou být medoviny kořeněné, takže během zrání se přidávají různé byliny a koření, které medovinu doladí. Potom ještě mohou být s ovocem nebo šťávou z něj. Přidáváme borůvky, višně, maliny nebo černé třešně – černice. Všechny tři druhy mají svoje tajemství. Do pravé medoviny se nesmí přidávat nic kromě těchto ingrediencí.

Máte ale i speciální medoviny doladěné sudy…

V roce 2008 jsme experimentovali se sudy. Někdo si řekne, že dubový sud je prostě dubový sud, ale to neplatí. Už jen geografickým původem dubu – jestli je český, slovenský, francouzský, nebo americký, získáváme různou chuť finální medoviny. Ještě když to kombinujeme se sudy, kde před tím zrála whiskey nebo rum a my je použijeme na zrání medoviny, je zase jiná a velmi obohacená jinými chutěmi.

Začínali jste s několika úly, teď máte okolo desítky včelích rodin, to jsou tisíce včel, které jsou umístěné v jablečném sadu, přidávání ovoce se tak asi nabízelo…

Postupně jsme chtěli vše zpracovávat a experimentovali jsme. Děláme tak i medové pivo, nebo cider. Jablečný sad začal totiž výrazně rodit, protože ho včely dobře opilovaly. Všechno, co děláme, děláme maximálně transparentně. Lidé k nám mohou přijít do našeho areálu, ochutnat naše výrobky v naší prodejně nebo kavárně. Nevadí nám, když nám vidí do kuchyně. Zároveň si ale velmi chráníme podstatu receptury, která je postavená na detailech, na kvasinkách, přesných dávkách medu a koření. To střežíme, aby tyto naše klenoty zůstaly tajemstvím.

Jak říkáte, medovina je pití ke speciálním příležitostem…

Medovina je drahá, protože při výrobě naší Včeloviny je potřeba půl kila medu na jeden litr nápoje. Takže to nikdy nebude masové levné pití, bude vždy vzácná a my se snažíme vrátit jí slávu a přinést na stůl co nejvíce lidem při speciálních příležitostech. Vždyť na jednu čajovou lžičku medu musí vynaložit celoživotní práci dvanáct včel! V té lahvi je obrovský kus přírody a včelí práce a samozřejmě práce mistra medovináře.